Alimentación y cáncer - Alimentos promotores del cáncer

Se afirma que existen alimentos que contienen carcinógenos, sustancias químicas con potencialidad para generar cáncer. Pueden hallarse de forma natural en el alimento o como aditivo.

¿Cuáles son?

-   Nitritos, nitratos y nitrosaminas: Debido al medio de cocción de determinados productos se produce la transformación progresiva de nitratos en nitritos. Estos se unen en el estómago con las aminas y originan las nitrosaminas. Éstas se han asociado con la alta incidencia de cáncer de estómago y esófago debido al consumo elevado de alimentos como jamón, panceta, pescados ahumados y salados, chorizo, perritos calientes…

-        Micotoxinas: Son metabolitos secundarios con carácter tóxico producidos por especies fúngicas durante el almacenamiento del maíz, algodón, y cacahuetes.

Las especies más conocidas son las aflatoxinas y están consideradas como el carcinógeno más potente producido en la naturaleza.

Son importantes por el papel que desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado.

-          Hidrocarburos aromáticos policíclicos: Temperaturas muy altas en la preparación de los alimentos  producen ciertas sustancias inductoras de cáncer. Concretamente cuando se asocia a la brasa (500ºC) se produce la pirólisis de los HC y las grasas.

-      Grasas: Se ha relacionado que las dietas ricas en grasa tienen efectos cancerígenos, sobre todo en los estadios iniciales de los tumores. Estimulan la producción de ácidos biliares convirtiéndose al final en carcinógenos por las bacterias de la flora intestinal. Además están implicadas a nivel de desequilibrio hormonal.

En los AG poliinsaturados se ha encontrado un efecto estimulador del cáncer de mama, páncreas y colon. Sin embargo, los AG n-3 parecen tener un efecto protector.

Es importante el tratamiento que se les da a las grasas para utilizarlas en la preparación de alimentos ya que pueden potenciar su efecto tóxico.

-     Exceso calórico: Dietas hipercalóricas se relacionan con el cáncer de mama, colon, recto, útero y riñón.

-          Alcohol: El consumo elevado de bebidas alcohólicas se relaciona con un mayor riesgo de cáncer de las regiones altas del tracto gastrointestinal, también cáncer de boca, faringe, laringe, esófago, estómago e hígado.

Los mecanismos asociados con el consumo de alcohol están dirigidos a que puede actuar como:

·         carcinógeno

·         estimulante de la carcinogénesis

·         fuente de agentes tóxicos contaminantes

·         efecto sobre el estado nutricional o inmune   

-        Sal y vinagre en la dieta: El consumo de alimentos curados, salados y conservado en vinagre pueden tener una alta incidencia de cáncer en el tracto gastrointestinal.

-   Carnes rojas y carnes curadas: Existe una fuerte relación entre el cáncer de colon, páncreas, mama, próstata y riñón con el consumo de carne roja.

El asado de carne roja se relaciona con la alta incidencia de cáncer de estómago.

En la superficie de todas las carnes estofadas, asadas o ahumadas, se forman hidrocarburos como el benzopireno (potente cancerígeno).

-   Café: No está muy claro su papel como factor cancerígeno a pesar de haberse demostrado que un consumo excesivo aumenta el riesgo de enfermedades coronarias.

Alimentación y cáncer - Relación entre dieta y cáncer

Durante los últimos años, las más novedosas investigaciones han llegado a relacionar que un 75% de los cánceres, es decir, ¾  de los casos, tienen un origen alimentario, y, por la tanto, prevenible. Son los cambios en los hábitos dietéticos los que más están perjudicando la salud de la población, tanto que, actualmente, España es el segundo país por detrás de Grecia, que más se ha alejado de la dieta Mediterránea. Y es que cada vez comemos menos frutas y verduras, realizamos menos ejercicio físico, bebemos más alcohol y comemos más grasas. Tanto es así que el 48% de los españoles no practica ningún tipo de deporte, relacionando así de manera sólida (según el World Cancer Research Fund & American Institute for Cancer Research) el sedentarismo con el cáncer, ya que la inactividad causa, aproximadamente, dos millones de muertes al año.

De este modo podemos afirmar que, según la American Dietetic Association una dieta equilibrada, basada en productos de origen vegetal, es la mejor estrategia para gozar de una salud óptima ya que aporta sustancias promotoras de la salud diferentes a vitaminas y minerales. Junto con esto, también debemos saber que el consumo de suplementos dietéticos no nos ayudará a prevenir la aparición de cáncer. 

Veamos ahora una serie de datos sobre qué sabe la sociedad española del cáncer y su relación con la dieta.

¿Qué creencias tiene la población española según la relación entre alimentación y cáncer?

• 88%  de la población considera que una mala alimentación influye “mucho o bastante” en la salud.
• 60%  considera que una mala alimentación ayuda al desarrollo del cáncer.

¿Es cierto?

• Un bajo consumo de frutas y hortalizas causa en el mundo 2,7 millones de muertes al año (30% de cardiopatías isquémicas, 20% cánceres gastrointestinales y 10% de enfermedades cerebrovasculares).
• Actividad física + no fumar + una alimentación saludable = prevención del 70% de los cánceres.

• https://www.aecc.es/SOBREELCANCER/PREVENCION/Paginas/prevencion.aspx

¿Qué bebidas o alimentos cree la población que puede producir cáncer o aumentar el riesgo de tenerlo?

¿Qué bebidas o alimentos cree la población que puede prevenir el cáncer?

Información extraída del documento: Conocimientos y creencias de la población española sobre alimentación y cáncer: ¿coinciden con las pruebas científicas disponibles? G. Russolillo 

Alimentación y cáncer - Presentación

El cáncer es la segunda causa de muerte en los países desarrollados. Su incidencia aumenta con la edad y la dieta es la causante en, al menos, un 30% de los casos. Diversos estudios han demostrado la importancia de la nutrición en el desarrollo de cáncer, estimándose que hasta un 40% de los tumores podría ser prevenidos a través del mantenimiento de una dieta adecuada y otros estilos de vida saludables. Investigaciones de varias procedencias han demostrado que existen alimentos que actúan como protectores, disminuyendo así la prevalencia de padecer un cáncer como son las verduras, frutas, cereales integrales, fibra dietética, ciertos micronutrientes, algunos ácidos grasos y la actividad física. Por el contrario existen otros factores considerados como carcinógenos, tales como el tabaco y el alcohol, y otros presentes o relacionados con la dieta como son algunos ácidos grasos (hidrogenados), la obesidad y sobrepeso, métodos de preparación de comida (barbacoa), micotoxinas presentes en frutas y verduras y grasas saturadas, que pueden incrementar el riesgo de cáncer.

Cuando la enfermedad se presenta, el objetivo de la dieta es mantener el buen estado nutricional de aquellos pacientes que no han sufrido un deterioro grave o bien conseguir mejorar el estado nutricional en aquéllos que lo padecen. Tenemos que tener en cuenta que los tratamientos a los que se ven sometidos (quimioterapia) producen una gran pérdida de peso (caquexia cancerosa), debilidad muscular e inapetencia hacia la comida, por lo que deberemos de introducir algunas modificaciones para que no se produzca una malnutrición proteínico-energético. Para esto, en la dieta del paciente oncológico predominará evitar la pérdida de masa muscular y tejido graso, junto con el restablecimiento de los niveles óptimos de vitaminas y minerales. Todas estas adaptaciones de la dieta conseguirán que el paciente responda mejor al tratamiento antitumoral y que, por tanto, aumenten las probabilidades de éxito y, además, mejorar la calidad de vida del paciente.

 Actualmente existen diversas guías dietéticas y recomendaciones que os ayudarán a aprender cómo debe ser la alimentación de los enfermos, como debéis  prepararla y presentarla para que sea lo más apetecible posible. De esta forma conseguiremos una correcta alimentación del paciente durante su tratamiento y mejorar su calidad de vida en la medida de lo posible.

Antes de iniciar una dieta personalizada para el paciente oncológico, se deben tener en cuenta sus características personales, como son, su estado nutricional, qué tipo de cáncer o tumor padece, cómo es su respuesta psicológica, su estado físico, que tratamiento tiene o va a tener y el pronóstico médico. 

CELIAQUÍA (III)

etiquetado y lista de alimentos
apta para celíacos

Los alimentos que se adquieren en las tiendas van acompañados de una información detallada en sus etiquetas cuando van envasados, o en los carteles colocados sobre o cerca de los mismos cuando se venden sin envasar. Los industriales y responsables de los establecimientos de alimentación están obligados a ofrecer esta información para que los consumidores conozcan las características de los alimentos y puedan elegir con total seguridad según sus gustos y exigencias.

La información general que se puede leer en las etiquetas de los productos envasados aclara, entre otros aspectos, quién lo fabricó, el tipo de alimento que se compra, cuál es su composición y su peso, cuánto tiempo dura en buenas condiciones hasta su consumo, cómo se debe manipular y de dónde procede. Es decir, abarca aspectos como la identificación de la empresa, la denominación de venta, la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de duración mínima o fecha de caducidad, su modo de empleo, su forma de conservación, el lote y el país de origen. Además de la información general, hay una serie de alimentos que, por sus características especiales, van acompañados de una información complementaria que se puede leer en las etiquetas. Este sería el caso de los productos aptos para celíacos.

        El etiquetado de los productos aptos para celíacos:

            En el Reglamento (CE) n.º 41/2009 se indica que los productos especiales deberán marcarse con una leyenda, con carácter obligatorio:

-          “Muy bajo en gluten”. Los productos específicos no contendrán un nivel de gluten superior a 100 mg/kg, tal como se venden al consumidor final.

-          “Sin gluten”. Los productos específicos podrán indicar esta leyenda en su etiqueta si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total.

Debido a que los productos alimenticios ordinarios o convencionales son también consumidos por el celíaco, los fabricantes de estos productos pueden marcar también su producto con la ausencia de gluten en su etiqueta si no sobrepasan los 20 mg/kg de gluten en el producto final, mediante la leyenda “sin gluten” reflejada en etiquetado, publicidad y presentación.



  "Lista de Alimentos aptos para celíacos":
Con carácter anual, FACE confecciona la “Lista de Alimentos aptos para celíacos” a partir de la información facilitada por fabricantes de alimentos (alimentos especiales para celíacos y alimentos convencionales), y tras un estudio de las normativas vigentes, de las técnicas de fabricación y comprobación del listado de ingredientes de los productos comercializados en nuestro país. Los productos que no figuran en ella pueden contener gluten o no. Los productos en ella listados contienen menos de 20 ppm (mg/kg) de gluten en producto terminado.

El objetivo de esta publicación es listar marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado a FACE la ausencia de gluten en los mismos (conforme a los requisitos exigidos por FACE), para facilitar su elección al consumidor, pero siempre con carácter informativo. FACE no recomienda, sólo informa sobre los productos citados en la lista. La responsabilidad final de esta información será siempre del fabricante que suministra la relación de sus productos aptos para celíacos. Esta lista se encuentra sujeta a las posibles modificaciones que el fabricante realice sobre sus productos, por lo que es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se adquiere, aunque figure en la lista y se compre siempre el mismo, ya que el fabricante podría haber variado su composición sin comunicárselo a FACE.

            Simbología sobre los productos:

  

En la actualidad, podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos aptos para celíacos que pueden venir identificados con distintos símbolos:

            Controlado por FACE

            La Marca de Garantía "Controlado por FACE" se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación.

La certificación con la marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto crítico de control) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. La verificación se realiza a través de entidades de certificación acreditadas por ENAC conforme a los criterios recogidos en la norma UNE: EN 45011:98. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido.

A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería, pasta alimenticia…), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aún elaborando productos convencionales (embutidos, lácteos…).

FACE ha sido la pionera en la creación de esta Marca de Garantía, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas aún existentes en relación al término “sin gluten”, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuación y un distintivo de calidad y seguridad para el celíaco consumidor.

Espiga Barrada

Es el símbolo internacional “sin gluten”. 

            La FACE es la propietaria a nivel nacional de este símoblo, y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celíacos.

Este símbolo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius. En la última reunión del Codex mantenida a finales del mes de junio de 2008, se aprobaron dos categorías de producto según su contenido en gluten: 

·         < 20 ppm (mg/kg).- producto sin gluten.

·         20-100 ppm (mg/kg).- producto con bajo contenido en gluten.

Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten. 

En el mercado, este símbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten, detectable por los actuales métodos analíticos.

CELIAQUÍA (II)

La dieta sin gluten

  

Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca, el único tratamiento eficaz consiste en mantener un régimen estricto, sin gluten, de por vida. Con el seguimiento de la dieta estricta sin gluten, las personas celíacas recuperan la estructura del intestino y remite la sintomatología.

El celíaco ha de eliminar el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (híbrido de trigo y centeno), así como cualquier derivado de éstos: harinas, féculas, almidones, proteínas, malta, espesantes, sémola, etc., cuando no se especifique origen, y basar sus comidas en aquellos productos naturales y frescos que, en su origen, no contengan gluten: lácteos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales permitidos (maíz y arroz), manteniendo a su vez una dieta variada y equilibrada, que cubra sus necesidades específicas de energía, agua, principios inmediatos, vitaminas, sales minerales y oligoelementos. El gluten no es una proteína indispensable y puede ser sustituida por otras proteínas animales o vegetales.

Se debe tener precaución con los alimentos elaborados, transformados y/o envasados, ya que, al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer debido a la contaminación cruzada con otros productos que sí contengan gluten y se encuentren también en los lugares de elaboración. Dentro de este tipo de alimentos cabe hacer una clasificación:

-          Aquellos que no suponen un riesgo, debido a las materias primas empleadas, a las normas existentes para su elaboración y al proceso de fabricación utilizado. Ejemplo: todo tipo de leche, los quesos curados, los yogures naturales, el jamón serrano, las verduras congeladas o los alimentos en conserva, en aceite o en salmuera (agua y sal).

-     Aquellos alimentos con elevado riesgo de contener gluten, como los embutidos, patés, quesos para untar, salsas preparadas, cremas, sopas de sobre, concentrados de carne o pescado y postres preparados.

El aporte de hidratos de carbono necesario, que en nuestro entorno se cubre con la ingesta de cereales y sus derivados, los celíacos lo obtienen bien del arroz, maíz, patatas y legumbres, o bien, de los productos especiales para celíacos denominados “sin gluten” que están disponibles en tiendas especializadas.

A la hora de seguir la dieta, tiene especial trascendencia el precio de los alimentos especiales “sin gluten”, que es muy superior al de sus análogos con gluten. La carestía de estos alimentos especiales, a la que no pueden hacer frente algunas familias, y la falta de ayudas a este colectivo por parte de la Administración, motiva a que algunos celíacos consuman alimentos con gluten con la consiguiente recaída y agravamiento clínico.

 Aspectos a tener en cuenta

A continuación se detallan a modo de resumen, una serie de normas generales a tener en cuenta para seguir una dieta sin gluten.

• No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo por la alteración de la mucosa.

• La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.

• Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno y triticale y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

• El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos naturales que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar.

• El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. La lectura de la etiqueta del producto en el momento de la compra no es una medida del todo segura. Aun así, es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se compra y comprobar que dicha información se ajusta a lo que señala la “Lista de Alimentos aptos para celíacos” vigente en ese momento.

• Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, los elaborados especialmente para dietas sin gluten que contengan almidón de trigo como ingrediente y los que no estén etiquetados, donde no se puede comprobar el listado de ingredientes.

• En aquellas casas en las que haya un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsa. De esta forma muchos de los alimentos que se preparen los podrá tomar toda la familia, incluido el celíaco.

• Precaución con las harinas de maíz y otras de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales, como trigo o avena.

• No encargue ni adquiera panes especiales para celíacos fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las Asociaciones de Celíacos. La elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación, y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final si no se han tomado las medidas adecuadas.

        Tipología de los alimentos:

CELIAQUÍA (I)

¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?

La celiaquía, intolerancia al gluten, o enfermedad celiaca es una enfermedad inflamatoria del intestino delgado desencadenada por la ingesta de gluten en individuos genéticamente predispuestos, que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

Enfermedad celíaca: desaparecen las vellosidades intestinales, los alimentos no se absorben y aparecen lesiones inflamatorias.

  

            ¿Qué es el gluten?

 

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, avena…) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.

            Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Gracias a él, en el horneado, los gases de la fermentación quedan retenidos en el interior de la masa, haciendo que ésta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

            Signos y síntomas de la celiaquía

        

El inicio de la enfermedad suele ser hacia los dos años de edad en los niños, y cuando se manifiesta en la edad adulta, entre los 30 – 40 años. Se atrofian las vellosidades del intestino delgado reduciéndose el área de absorción de alimento. Además, existe una mayor prevalencia cuando en la introducción progresiva de la alimentación de los niños, se introduce el gluten antes de los 3 meses o posterior a los 7. Siendo lo recomendable introducirlo a partir de los 5 meses.

Unas veces se añaden trastornos digestivos pero en otras, éstos están en un segundo plano o, incluso, pueden faltar.

Síntomas relacionados

• Pérdida del apetito y de peso
• Diarrea crónica
• Distensión abdominal
• Alteraciones del carácter
• Retraso del crecimiento en el niño

 

            Diagnóstico de la celiaquía

Para su diagnóstico la existencia de síntomas como los anteriormente descritos, unidos a alteraciones analíticas (anemia, falta de hierro, elevación de anticuerpos más o menos específicos de la enfermedad, pérdida excesiva de grasa en las heces, etc.), permiten sospechar la enfermedad pero, en absoluto permiten hacer el diagnóstico definitivo que se basa en la realización de biopsias intestinales.

Si se sospecha de la enfermedad, las pruebas a realizar serían:

     1.  Análisis de sangre.

     2.  Prueba en heces.

    3.  Biopsia de Yeyuno: se introduce un tubo delgado con luz a través de la garganta para tomar una pequeña muestra de tejido del intestino delgado.

          Tratamiento

   

          El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su almidón, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales:

Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos para la elaboración casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc. Tienen el inconveniente de su elevado precio y la falta de subvención en nuestro país. Sin embargo, realizar una dieta sin gluten no es tarea fácil en los países occidentales donde el trigo es el cereal de consumo mayoritario. A ello se debe añadir que el 70% de los productos manufacturados contiene gluten, al ser incorporado como sustancia vehiculizante de aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc. En la actualidad, los empresarios están obligados a recoger en el etiquetado si un producto contiene un cereal con gluten, independientemente de su cantidad o concentración.

Se considera básico contactar con las Asociaciones de Celíacos, las cuales se encargan de distribuir la “Lista de Alimentos aptos para celíacos” que elabora y actualiza FACE anualmente. Además, es recomendable el asesoramiento por parte de un dietista, ya que ésta se debe armonizar con una dieta sana y equilibrada adaptada a las necesidades individuales de cada paciente. Los déficits nutricionales detectados en la valoración inicial deberán ser restituidos individualmente mediante la administración de sales férricas, calcio, magnesio, zinc, ácido fólico, vitamina D o B12, fermentos pancreáticos, así como leche sin lactosa durante los 3 primeros meses (si la EC se presentó como un síndrome malabsortivo).