Se afirma que existen
alimentos que contienen carcinógenos,
sustancias químicas con potencialidad para generar cáncer. Pueden hallarse de
forma natural en el alimento o como aditivo.
¿Cuáles son?
- Nitritos, nitratos y nitrosaminas: Debido al medio
de cocción de determinados productos se produce la transformación progresiva de
nitratos en nitritos. Estos se unen en el estómago con las aminas y originan
las nitrosaminas. Éstas se han asociado con la alta incidencia de cáncer de
estómago y esófago debido al consumo elevado de alimentos como jamón,
panceta, pescados ahumados y salados, chorizo, perritos calientes…
- Micotoxinas: Son metabolitos
secundarios con carácter tóxico producidos por especies fúngicas durante el
almacenamiento del maíz, algodón, y cacahuetes.
Las especies más conocidas son las aflatoxinas y están consideradas
como el carcinógeno más potente producido en la naturaleza.
Son importantes por el papel que
desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado.
-
Hidrocarburos
aromáticos policíclicos: Temperaturas
muy altas en la preparación de los alimentos producen ciertas sustancias inductoras de cáncer. Concretamente cuando
se asocia a la brasa (500ºC) se produce la pirólisis de los HC y las grasas.
- Grasas: Se ha relacionado
que las dietas ricas en grasa tienen efectos cancerígenos, sobre todo en los
estadios iniciales de los tumores. Estimulan la producción de ácidos biliares
convirtiéndose al final en carcinógenos por las bacterias de la flora
intestinal. Además están implicadas a nivel de desequilibrio hormonal.
En los AG poliinsaturados se ha
encontrado un efecto estimulador del cáncer de mama, páncreas y colon. Sin
embargo, los AG n-3 parecen tener un efecto protector.
Es importante el tratamiento que se
les da a las grasas para utilizarlas en la preparación de alimentos ya que
pueden potenciar su efecto tóxico.
- Exceso calórico: Dietas
hipercalóricas se relacionan con el cáncer de mama, colon, recto, útero y riñón.
-
Alcohol: El consumo
elevado de bebidas alcohólicas se relaciona con un mayor riesgo de cáncer de
las regiones altas del tracto gastrointestinal, también cáncer de boca,
faringe, laringe, esófago, estómago e hígado.
Los mecanismos asociados con el
consumo de alcohol están dirigidos a que puede actuar como:
·
carcinógeno
·
estimulante de la carcinogénesis
·
fuente de agentes tóxicos contaminantes
·
efecto sobre el estado nutricional o inmune
- Carnes rojas y carnes curadas: Existe una
fuerte relación entre el cáncer de colon, páncreas, mama, próstata y riñón
con el consumo de carne roja.
El asado de carne roja se relaciona
con la alta incidencia de cáncer de estómago.
En la superficie de todas las carnes
estofadas, asadas o ahumadas, se forman hidrocarburos como el benzopireno
(potente cancerígeno).
- Café: No está muy claro
su papel como factor cancerígeno a pesar de haberse demostrado que un consumo
excesivo aumenta el riesgo de enfermedades coronarias.
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