9 feb. 2012

Lípidos (I)


        
         Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
         Desde el punto de vista de la nutrición, los lípidos son importantes por su elevado valor energético, ya que aportan 9 kcal/g, así como por la presencia de ácidos grasos esenciales.



                  Las grasas tienen una doble función:     
§   Actúan como moléculas estructurales (fosfolípidos y colesterol), formando parte de las membanas celulares.
§  Actúan como grasas de almacenamiento (triglicéridos principalmente) en el tejido subcutáneo.

1.     ¿CÓMO INFLUYEN LAS GRASAS Y EL COLESTEROL DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE EL COLESTEROL SANGUÍNEO?

            Desde el punto de vista de la salud, pueden distinguirse dos tipos generales de grasas: insaturadas y saturadas.
-     Grasas insaturadas: se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, sobretodo en los aceites de oliva o de semillas (maíz, girasol, soja, colza, etc.) y los frutos secos, y en el pescado.

        

          Se consideran beneficiosos porque su consumo contribuye a reducir las cifras de colesterol. De modo característico, las grasas insaturadas son líquidas (fluidas) a temperatura ambiente. Esto ayuda a entender sus efectos sobre el organismo cuando se ingieren, se absorben en el intestino y entran a formar parte de la membranas celulares: su fluidez hace que las células interaccionen con mayor rapidez con las partículas que transportan el colesterol, acelerando su retirada de la sangre.





         Existen 2 tipos de grasa insaturadas: las monoinsaturadas (mono) y las poliinsaturadas (poli). Estas grasas ayudan a reducir el colesterol cuando se consumen en lugar de grasas saturadas o grasas trans en la dieta.
           Hay un tipo especial de ácidos grasos poli, los omega-3, que son muy insaturados y tienen efectos beneficiosos adicionales, pues pueden ayudar a reducir el riesgo de infartos de miocardio, muerte súbita cardíaca, arritmias, embolias, y algunas enfermedades inflamatorias, además de tener efecto reductor de los triglicéridos.

           Las principales fuentes alimentarias de estas grasas saludables son:


§  Monoinsaturadas: aceites de oliva y colza, frutos secos, particularmente    almendras y avellanas, y ciertos frutos como la aceituna y el aguacate.       

§  Poliinsaturadas: aceites de semillas (maíz, girasol, soja), las propias semillas (pipas, etc.) y frutos secos (especialmente las nueces)

§  Omega-3: pescado y marisco, particularmente el pescado azul (sardina, anchoa, arenque, caballa, salmón, trucha, etc.), y algunos alimentos vegetales (nueces, semillas o aceite de lino y aceites de soja y colza).


-     Grasas saturadas: se encuentran en alimentos de origen animal y sus derivados (lácteos enteros, mantequilla, quesos embutidos) y se consideran perjudiciales porque aumentan el colesterol. Estas grasas son típicamente sólidas (rígidas) a temperatura ambiente, lo cual ayuda a comprender sus efectos sobre el organismo cuando se incorporan a las membranas celulares: su rigidez es motivo de que las células interaccionen lentamente con las partículas que transportan el colesterol, retrasando su retirada de sangre. La volatería ( aves de corral, como el pollo y el pavo) tienen menos grasa en la carne, por lo que su consumo no es tan perjudicial como el de las carnes de cerdo, cordero o ternera; sin embargo, la piel sí que contiene grasa abundante, por lo que es recomendable retirarla antes de cocinarlas.
Algunos aceites vegetales (de coco, palma, y palmiste) también contienen grasas saturadas, y esto es importante porque, por su bajo costo, estos aceites se usan en la elaboración de muchos productos comerciales (patatas chips, bollería, precocinados, etc.). Además, en la confección de estos productos se usan a veces grasas vegetales hidrogenadas. La hidrogenación convierte los aceites líquidos (de maíz, girasol, soja, etc.) en grasa sólidas, lo cual permite que el producto elaborado con ellas tenga a la vez buen sabor y consistencia. Pero la hidrogenación hace que se formen ácidos grasos trans, que son aún más rígidos que los ácidos grasos saturados y peores de cara al control del colesterol.
Las margarinas contienen, ácidos grasos trans, tanto más cuanto más sólidas (duras) son.  Por todo ello, el etiquetado de los alimentos elaborados que indica “contiene grasa vegetal” no presupone que ésta sea saludable.

Otros tipos de grasa relevantes para nuestra salud, y que podemos encontrar en la sangre son:


-     Triglicéridos: los triglicéridos constituyen la forma química de almacenamiento de la grasa, tanto en los alimentos como en el organismo humano. Si esta grasa se acumula en sangre puede ser perjudicial, por lo que hay que controlar la ingesta de aquellos alimentos que la contienen.

-   Ácidos grasos esenciales: todos los ácidos grasos pueden sintetizarse n el organismo a partir de otros ácidos grasos o a partir de glucosa, excepto los ácidos grasos esenciales, que obligatoriamente deben aportarse con la alimentación. Se consideran ácidos grasos esenciales: linoleico, α-linolénico y araquidónico. Se encuentran en los aceites de semillas, leguminosas y vegetales verdes principalmente.

-     Colesterol: es un componente estructural de las membranas celulares y también es precursor de otras moléculas de gran importancia biológica como son algunas hormonas esteroideas, la vitamina D y los ácidos biliares.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol, algunos en cantidades elevadas (yema de huevo, vísceras), otros en cantidades medias (carne de ternera) o incluso bajas (leche entera). No los contienen, en cambio, los vegetales.






                      Existen diferentes tipos de transportadores de colesterol, como el LDL y el HDL.


         El colesterol bueno, colesterol unido a la lipoproteína de alta densidad (colesterol-HDL) arrastra el colesterol de las arterias hacia el hígado para ser eliminado, por lo que se considera que un nivel elevado de colesterol bueno (HDL) es sano para el corazón.


         El colesterol malo, o colesterol unido a la lipoproteína de baja densidad, lleva el colesterol desde el hígado a los tejidos corporales. Si el nivel de colesterol malo (LDL) en sangre es elevado, puede acumularse en las paredes de los vasos sanguíneos, y hacer que se estrechen, provocando un menor flujo sanguíneo.
Para mantener el corazón sano, es importante mantener un nivel bajo de colesterol malo (col-LDL) y que el nivel del colesterol bueno (col-HDL) sea elevado.

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